安多香巴拉饭店的藏风情包房
藏红花鸡肉丸藏式肉饼干果酸奶
牦牛肉萝卜汤藏式尕空
辣子尕勺
虫草尕空
藏式蕨麻猪安多香巴拉饭店的服务员端上美味酥油茶(右)
甘南是藏族聚居区,饮食方面自然会有很多藏族特色的美食。藏族有着自己独特的食品结构和饮食习惯,其中酥油、茶叶、糌粑、牛羊肉被称为藏族饮食的“四宝”,此外,还有青稞酒和各式奶制品。本期,让我们走入甘南,品味藏族风情饮食,感受最最淳朴的民族气息。
蕨麻米饭
蕨麻米饭是将大米、蕨麻煮熟、一样一半盛在碗内,再撒上白糖,浇上酥油汁。食用时用调羹边搅边吃,甜而不涩、油而不腻,藏族群众视之为团圆和睦和象征性食品,设宴待客时首先上桌。
火烧蕨麻猪
火烧蕨麻猪因烹制方法而得名,其法源于周代“八珍”之一的“炮豚”,“炮豚”之法,是“实枣于其腹中”;“火烧”之法则是涂调料于腹,而且投入锅中煮“三日三夜”。这是长期生活在草原上的藏族人民所创造的一种适宜草原放牧的独特美食习俗。
刀什哈
即“石炙肉”。先将石头在篝火中烧红,然后将羊宰杀后取出羊胃翻洗干净,再将羊肉剔骨切碎,和烧红的石头一起装入羊肚,扎紧羊肚两头。由于羊肉在肚内受热煮沸,羊肚逐渐膨胀,此刻用刀尖或其他利器轻轻戳洞放气,直至羊肚不再膨胀,割开羊肚,同食羊肉及汁,鲜嫩丰美无比!这种作法最早源于民间游牧生活和马帮生涯,简便易做,鲜美直接,反映了草原民族丰富的饮食文化内涵。
手抓肉
吃手抓肉最好的季节是秋冬时节,这个时候的羊膘肥体壮,放血宰杀后,文火炖煮至肉烂飘香,撒些椒盐即可食用。
甘南糌粑
糌粑是将炒熟的青稞用手磨加工成面粉,吃时加上酥油、干奶酪和茶水,在碗里用手拌匀,捏成团状食品。糌粑易于保存,便于携带,吃法简单,味香耐饥。不管走到什么地方,只要有水就可以吃上喷香可口的糌粑了。
藏族奶茶
藏族地区有句俗语:“宁可三日无粮,不可一日无茶”。由于藏族人民常年食用肉类、糌粑等酸性食物,少食蔬菜、水果,人体缺乏碱性。常喝奶茶可以调节体内酸碱平衡。奶茶在藏区制作方法很多,最普遍常用的是将松州(今四川松潘地区)茶(以大叶枝梢为主,也叫大茶)文火熬制,滤掉茶渣后加入新鲜牛奶,佐以盐巴、核桃、花椒、曲拉(干奶酪),滚沸三遍即可饮用。能溶解脂肪、消食解腻,清脑提神、止渴生津。临潭特产藏族奶茶极具代表性,风味浓郁。
藏包
去甘南藏族自治州旅游,一定要尝尝藏包!当地藏民习惯称藏包“牛眼睛包子”,因为个大又圆,很像牛眼睛得名。这道民族面食不同之处,就是采用青稞面为皮,用牛羊肉馅蒸制而成的。
一般去桑科草原,大家都会选择到藏民的帐篷里来上这么一餐风味食品。为了适应大部分游客的需求,藏包多用白面为皮,羊肉为馅了。刚出锅的包子外皮雪亮,里边的肉馅清晰可见,很是催动食欲。
夏河蹄筋
以羊蹄筋为主料,配以木耳、黄花等分别蒸、煮而成,特点是柔滑鲜香。此菜始源于甘南藏族自治州一带,据有关史料记载,明代大将徐达西征吐蕃时,对夏河蹄筋非常欣赏,“常单车就舍而食,”自此夏河蹄筋声誉更高,闻名遐迩。历经数百年,经无数高厨的烹饪实践,使“夏河蹄筋”烹制技艺不断改进,成为西北地区高级筵席上的佳肴。
酥油
酥油是从牛奶中分离出来的奶油,营养价值很高。牧区吃糌粑、“都玛”都离不开它。过去提取酥油由于工具简陋,完全用手工操作,不但劳动强度极大,也不卫生。现在牧区已逐步用上了奶油分离器,劳动强度已大大减轻。牛奶提取酥油后的液体叫“达拉”,可以用来制干奶酪,也可饮用。
“谢特”
牧区藏族除了像农业区一样吃面条、油饼和包子外,还吃“谢特”。其做法是把面擀成薄饼煮熟,捞起后趁热加酥油、干奶酪、红糖,拌匀后即成。它甜香可口,是牧区常见的待客食品。
酸奶
酸奶是夏秋两季的日常饮料,其做法是,将新鲜牛奶煮沸,倒在容器中,待牛奶不烫手时加入酸奶酵母搅匀,放在温度适宜的地方,几小时以后,牛奶凝固成嫩豆腐状,即成酸奶。饮用酸奶有镇静、催眠、开胃、补气的作用。
